在上個世紀的八○年代以前，提起英國食物，很難讓人與美食聯想在一起。然而過去廿年間，英國食物的品質大幅提高：在中產階級的家中，廚房轉變為家庭生活的主要中心。

　　英國人重新發掘對食物的興趣，報章雜誌競相刊登美食做法與餐廳評介，在都市中一間間新的餐廳開門迎客，而電視節目中更不乏名廚亮相。但是最明顯的改變卻是商店販賣的農產品品質大幅提高，英國的超級市場供應充足多樣的產品。例如五年前，在特易購(Tesco)找得到六、七種番茄，如今卻多達十五種，其中的數種則色香味齊全。

　　不只是英國，其他已開發國家也發生類似的變化。另外，在開發中國家，食物供應量不足的問題也有所改善。根據聯合國食物與農業組織的說法，開發中國家缺乏營養的人數從一九八○年將九億二千萬，已減少至不到八億，雖然同期世界人口增加了十六億。就連經濟學家們目前也不再主張未來數十年內全球會發生食物短缺現象。

　　即使食物的供應在質與量雙方面均有成長，即使現在有更多的方法來改善營養與食品，但是一般人對現代食物是否真的讓人吃得健康、吃得安全，仍然相當關心。有部分的原因是，食物不只是填飽肚子，更讓人引起情感上的強烈反應。例如，食物在宗教的象徵意義上扮演中心角色：基督教的聖餐、猶太教與伊斯蘭對食物的種種戒律等；食物也和國族的自我認同有關：海外的台灣留學生無不思念家鄉的小吃。

　　食物和國家安全也有密切關係。以往已開發國家的農民獲得補貼的理由是，政府有義務確保食物供應穩定無虞。生產食物也是為了社會的和諧：支持者主張，農業補貼政策可使農村社區凝聚在一起。

　　同時食物也和環境脫離不了關係，因為農業形塑了現在農村的景象，改變食物生產的方式，就意味著農村的改變。

　　然而近幾年來，一般人對食物越來越關心的主因有二：一是狂牛症所引起的恐慌。二是肥胖：世界衛生組織在二千年的一份報告，提出對公共衛生的警訊。肥胖已成為流行病，在某些國家中，半數以上的人口超重。而美國的衛生部長亦提出警告說，肥胖的致死率，可能不久就會趕上吸煙致死的腳步。

　　食品公司會認為，大部分的肥胖問題是因為人的怠惰、少活動，自然減少對卡路里的消耗。即使如此，這類主張並未能解釋何以過去廿年來肥胖比率的增長。在美國，此一期間卡路里的消耗量維持的相當穩定，但是平均每日的卡路里攝取量卻從兩千增加到兩千三卡，這足以解釋美國人的越來越重的原因。

　　而且，不只是已開發國家的人民越來越胖。雖然中國的肥胖率遠低於已開發國家，卻然仍值得注意：百分之十五的男性與百分之十六的女性體重過重，在都市中，比率更高。北京就有百分之三十三的人超重。中國人口中超重率，其增長的速度是美國在一九六四年至九○年的兩倍。

　　根據世界衛生組織的說法，全世界的人口當中，肥胖的人比營養不良的人還來得多。原因是開發中國家正急劇地改變進食的種類。在西方花了一百年才有的變化，在中國，僅僅十年內即完成。

　　在一九八九年到九七年間，較富有的中國人在穀類的消耗量減少了百分之五十，而肉類的消耗量則增加了將近一半，蛋類的消耗量加倍、雞與油類的消耗量增將兩倍。雖然對於現在的中國來說，肥胖尚不致構成公共衛生的重大威脅，但是遲早還是要面對此一問題，就如同已開發國家的政府正對其人民的肥胖問題採取行動，因為肥胖會產生健康的問題。

　　肥胖不見得就會致人於死，卻會增加人類遭受惡疾纏身與英年早逝的風險：體重過重的女性，罹患第二型糖尿病的危險性是一般的五倍，而異常肥胖的女性所冒的風險，則超過五十倍；體重過重也是心臟病的主因之一。

　　在開發中國家，肥胖所引起的問題，在某些方面來說更加棘手。比起白人，黑人與亞洲人更易罹患因肥胖引發的疾病。例如英國人的肥胖比率雖然比中國人與印度人來的高，但是英國人罹患糖尿病的比率是百分之三，中國人也有百分之三，而印度人更高達百分之五點五。而且中國目前每年花費國民生產毛額的百分之一點六，來治療大部分是和非肥胖有關的非傳染性疾病，未來這個數字將會增加。

（本文整理自李佳珍主持，每週三、五08:00-09:00播出的「展翅上騰」節目內容）