美味科學家 章致綱

煮出又Q又好吃的飯

【煮乾飯的撇步】

我們如何把米煮成Q又好吃？小撇步是用「滾開水」來煮飯。

一般人洗好米後，都會加適當的冷水後用電鍋煮，這是錯誤的。因為米的結構太強，冷水不容易進入米粒結構裡，因此飯熟後，還要悶十分鐘以上才好吃。相對的，如果生米加入滾開水，等於在煮飯的前十分鐘內，水已經進入米粒結構裡，這樣煮熟的米才會比較Ｑ。

如果覺得這樣煮出來的飯太Ｑ，則可以把水量提高些。譬如：一般用電鍋煮飯是一杯米放1杯水，這時我們可以增加水量，一杯米用1.5杯的燙水來煮，米飯就比較不Q。

我每次煮飯都是煮三杯米，因為米的量稍微多，降溫會比較慢，所以快速洗完米兩次後，直接先加兩杯的滾水，與米攪和約10秒鐘，讓米的表面沾到7、80度的熱水後，再加一杯適溫的水下去。

為什麼要這樣做？因為一杯水會把整個溫度降到6、70度，米粒裡的水溫約50度，快速熟成，所以會外Ｑ內軟。

【煮稀飯的撇步】

如何煮出黏稠的稀飯？小撇步在於善用工具「打蛋器」。

當稀飯煮得差不多的時候，用打蛋器敲打，把米粒敲破，米粒破掉以後，中間的澱粉跑出來後再煮一下，稀飯就會黏稠。

坊間有餐廳或小吃攤販，煮稀飯時用大火煮30分鐘後，就加些太白粉，這會使我們身體的升糖指數太高，造成血糖振盪，使我們容易得糖尿病。因此煮飯盡量不要添加任何東西。

怎麼用電鍋煮出黏稠的稀飯？先在內鍋裡，一杯米加10杯水，外鍋加2杯水去煮。跳起來後，等它稍微冷，外鍋再加2杯水再煮，燜到第二天，就是香濃黏稠的稀飯了。

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https://youtu.be/6Tmze-YO3rQ