【愛。家庭】「孩是要冒險」節目獲文化部影視及流行音樂產業局113年廣播節目補助

永續不只是環保
更是一種對生命與環境尊重和珍惜的一顆心

「我如果不在餐廳，便在尋找食材的路上」是Thomas Chien Restaurant廚藝總監簡天才師傅對於食材用心挑選的日常。

擁有法餐南霸天之稱的簡天才師傅以美食傳遞永續訊息，以水庫淤泥再生的樂土成為餐廳的建材、3D列印的接待櫃台和椅子，回收的漁網製成餐廳地毯，簡天才師傅想告訴大家，即便看似廢棄無用之物，只要有心，都能化為米其林的一顆星。

為什麼堅持在地食材？簡師傅希望用大家熟悉的味道來介紹法式料理的美與品味，以前大家都認為吃西餐是一件很高檔、奢華的事情，但簡師傅希望法餐的呈現是接地氣，用餐的人能自在地享受，藉由味蕾引發對環境的認識，所以將在地食材引入菜單設計，搭配時令蔬菜，因為新鮮就是美味，甚至為了幫助盛產滯銷的水果，將這些食材入菜，不只隨時發想出新菜色，更希望能讓來餐廳的消費者認識產地的農民。簡師傅非常開心地說：「我最喜歡去逛市場了，因為在市場可以發現當地文化，可以看見最新鮮的食材，這是我的習慣也是樂趣。」

【孩是要冒險】節目的小來賓提問簡天才師傅：「法國有些食材是台灣沒有的，師傅如何選擇食材來代替呢？」簡師傅回應：「在早期製作法餐的確需要仰賴進口食材，但後來我們討論出可以替代與無法替代的食材，盡量選擇在地食材以達到食材運輸的減碳，當我們開始這麼做，有人支持有機、支持在台灣種植一些本來沒有的蔬菜，就會有人願意生產。」總要有開始，簡天才師傅如此堅持，並且調整蔬菜的佔比為65%，肉類、海鮮的比例佔35%，以此朝永續的目標前進。

在實踐永續之前，需要學習尊重土地與人，也需要了解身而為人我們應該有的責任，簡天才師傅非常明白這一點，因此對於永續的行動不只在餐廳環境與菜單內容上重視，他認為關鍵是人才，所以與人的溝通和技術的傳承，簡天才師傅用心看待，不隨意對員工說重話，並且耐心教導。

永續不只是環保，更是一種對生命與環境尊重和珍惜的心，簡天才師傅獲得米其林綠星的肯定，他的故事與堅持，讓更多人看見不一樣的永續餐桌。

（文：凱西。本文整理自凱西主持的「孩是要冒險」節目，每週一16:05-17:00播出）