左宗棠雞

溫小平（知名作家、佳音電台「天使不打烊」節目主持人）

 

前不久，湘菜創始人彭長貴先生以高齡97歲辭世，他的拿手好菜再度被人提起，其中聞名海內外的就是「左宗棠雞」。

左宗棠本人並未吃過這道菜，湖南省也沒有這道菜，而是1953年，彭長貴為了招待訪台的美國太平洋艦隊總司令雷德福創出的國宴菜。為什麼取了這個名字？只是因為左宗棠愛吃雞，又是湖南人，嗜吃辣的緣故。

小時候我住基隆，每到過年，總是媽媽最忙，直到我入了社會，想為新年做些改變，遂提議每人做一道菜，分擔媽媽的辛勞。當時我翻閱食譜，因為自己愛吃辣，就挑了「左宗棠雞」，這菜又稱左公雞。

這道菜酸酸辣辣，十分下飯，但是料理很麻煩，講究火候，必須趁熱吃，雞肉更要精挑細選。早期的雞肉味道鮮美，不像現在很多都是肉雞。由於事前準備工作充分，加上外婆和媽媽都是江浙菜高手，我偷著學了一些料理功夫，我只做了一次就成功，深獲好評，又因為全家都愛吃辣，後來成為過年時家人經常點的一道菜。

至於食譜，我參考了許多版本，並且加入自己的點子。

 

左宗棠雞

材料：兩隻雞腿（含大腿小腿）去骨切成2公分大小的方塊，用兩個雞蛋黃、少許鹽巴醃製半小時。

配料一：蔥、薑、辣椒（去籽，菜才好看）、大蒜等切片切段（約三公分長）。

配料二：一匙醋、兩匙醬油及少許太白粉拌勻。

作法：先將雞肉入油鍋炸熟，略成金黃色，盛起，濾油。用少許油爆香配料一，倒入雞肉，快炒拌勻，最後加入配料二，快速拌炒後起鍋（動作要快，否則醬料會結塊）。 

為了同時可以吃到蔬菜，我會另外將少許青椒、黃椒、紅椒切為2公分大小的方塊，在配料一之後入鍋炒熟，再依序加入雞肉、配料二。

如果不加彩椒，而是雞肉起鍋後，汆燙的綠花椰菜擺放盤四周，色香味俱全。

之後，我到許多湖南菜、川菜餐廳都點過這道菜，可是，我始終覺得我料理的左宗棠雞最美味順口。

他除了是我家年菜最受歡迎的菜餚之一，也是我自己的拿手菜。但這些年我吃辣的功力減退，加上孫子女出世，為了配合他們的口味，已經很少做這道菜，為了重溫舊夢，特地為佳音之友們再次下鍋。

（溫小平主持的「天使不打烊」節目，每週二至六00：01-01：00播出）