專欄：學。生活

破解美食魔法，讓你零經驗變身廚藝達人

 

廚藝科學家 章致綱

科學上菜

 

為什麼我的料理總是差一點點？

如果有人問，在我們日常生活裡衣、食、住、行四大要件中，何者最重要呢？相信絕大部份人都會選擇「住」。但以目前地狹人稠的台灣來說，要提升「住」的品質，難免因經濟所限、只能對著高昂的樓價望而興嘆！所以「食」就變成我們的生活重心，藉著美食除了能滿足口腹之慾，增進人際關係、享受生活藝術，甚至藉著品嚐回甘的菜餚，讓我們留下難忘的記憶。

那到底該如何才能烹煮出令人垂涎三尺的美食呢？為什麼我們看著食譜操作，但就是燒不出來好味道？

著有「主廚也想知道的美味密技」一書的廚藝科學家章致綱，特別以「廚房科學」解開我們對食物的迷思。舉凡：為何大鍋煮的紅燒肉比較好吃？冷凍食品該如何解凍才能維持新鮮？哪一種油可以控制油溫不過火？蝦如何烹調才會鮮脆？水果放在冰箱為什麼也易壞……等，讓你在家裡廚房，也能變身成美食大廚！

章致綱認為要達到色、香、味、健康俱全的目標，食材的選擇為首要條件，並以科學的方法簡單料理為輔。那些祖傳的秘方看起來好像很不賴，但有時傳承者眾說紛紜，如依法泡製反而燒不出真正的家鄉味！

四大料理工法：

要快速成為米其林大廚，你一定要知道的美食四大料理工法：

一、殺青（保翠保青）：一般燒菜時，用溫熱水「汆燙」，以保持青菜的翠綠口感，就是殺青的一種。炒青菜的秘訣就是下鍋後要迅速取出，才能維持它的脆度口感及色澤。此外，用電鍋煮飯前，加等量滾水，先做米粒表面「殺青」，讓酵素失去活性，保留飯粒Q度，用於燴飯、炒飯特別好吃。

二、快速熟成（使肉類軟化）：綠色香蕉放在桌上，大約要等一星期才會變熟。但若用報紙包起來放在密封的容器裡保溫，就能活化酵素快速熟成。以煎牛排為例，為了避免煎出口感太柴的牛排，新鮮牛排先煎一下，然後置入預熱的烤箱中約20-30分鐘，讓牛排的中心維持在攝氏50-60度，達成快速熟成，使肉質變嫩後，再煎至所要的熟度，就會料理出鮮嫩多汁的牛排。但為了避免內部滋生細茵，如要吃半生不熟的牛排時，食材一定要新鮮。

三、梅納反應(爆香)：蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味，改變原本食物的顏色和味道，就像生吃洋蔥會辛辣，但加熱炒香就會產生香又甘甜的黃褐色，這就是梅納反應。當我們大鍋熱炒時，將醬油摻水後倒入熱鍋邊緣，就會產生古早的爆香味。煎水餃時，倒一點麵糊水也會產生好吃的冰花脆皮，讓你的色香味立刻三級跳！

四、焦糖反應（變色）：蔗糖在165度C的高溫下，顏色逐漸轉變成金黃再到深褐色的過程，就是焦糖反應。當烤鴨風乾後塗上蜜糖加熱後，就會產生美麗的色澤，但若加熱過度，就會產生苦味，這就是讓口感升級的小撇步。所以想要讓「滷味」好吃又好看，添加醬油爆香前，先放一點冰糖，就會產生視覺美感，讓「醬色」更加光潤漂亮。

原來我們是這樣料理紅燒肉

瞭解了四大工法後，再來談如何燒出好吃的紅燒肉，你一定可以舉一反三了：

煮紅燒肉前先將五花肉切小塊後浸泡在鹽水中一小時，可以去腥提升肉的保水性，藉著用紙巾擦乾五花肉塊後，豬皮朝下放在無油熱乾鍋中乾煸10-20秒，再沖冷水，這樣豬皮為徹底「殺青」。將豬肉塊入油鍋中添加冰糖用中火融化，產生「焦糖反應」的紅褐色澤，要記得這個步驟不要同時加水喔，否則焦糖反應就會不夠，無法順利增色。再加上紹興酒、蔥白、大蒜，起油鍋均勻翻炒，噴一些醬油使之產生「梅納反應」爆香，再可添加適量的水與肉同高，大火煮滾後轉小火煮，使其「快速熟成」，收汁後就可以品嚐口感濃郁、香味四溢的紅燒肉了！

想要成為美食科學家，你還得把握下面三大原則：

一、控制火候：注意關火動作，它可保溫又不會外焦內生，避免油汁四濺。

二、超前部署：事先解凍(新鮮海鮮類)、抹鹽(適用於肉類)、風乾(適用於烤鴨)。

三、懂得變通：不能蕭規曹隨，要視食材種類及數量而定。煎蛋加醬油時，避免加在鍋邊產生焦糖苦味，所以要改加在鍋中間；吃火鍋時，青菜葉要「殺青」保持色澤和脆度、高麗菜，蘿蔔及菜梗可先煮。

烹飪就像是化學「食」驗，而我們只要掌握科學料理原則與方法，就是讓食物更可口的廚藝科學家。在日常生活中，也別忘了用愛來替生活爆香、上色，讓我們與心愛的家人一同享受與食物的美妙關係，我們都是讓生活更美味的料理達人！

 

（文：王文正。本文整理自李文娟主持的「魅力學習 看見未來」節目內容，每週二08:00-09:00播出）