再嚐母愛新滋味

        母親是江蘇人，烹調一手好吃的江浙菜。自小我喜歡在廚房隨母親跟進跟出，成為她的小幫手，因此習得母親許多烹調手藝，她的獅子頭特別好吃，因形狀彎如眉，家鄉俗稱「眉毛頭子」。之後母親因病過世，其中滋味無法得尋。之後，父親續絃，新母親燒煮菜的風味另有她的執著，家裡熟悉的江浙菜儼然轉變為上海風，母親個小的「眉毛頭子」，換成如飯碗般大小又多油的「上海獅子頭」。

        雖對母親的飲食已成追憶，但新母親依舊教我做許多道地的上海菜，我亦全然接納，不拿它與母親的菜餚比較挑剔。一段時日，我深感家裡廚房並未走味，而且更增添「接納」的原味。如今我的獅子頭是創新融合，家中讚譽可比揚州名菜中的「三頭宴」。

        夫家是北平人，講究精緻味美的烹飪，婚後，我的廚藝面臨先生手藝和味蕾的考驗。喜歡烹調的我自然勤走廚房與夫婿討教，結婚二十多年，婚姻中融合著酸甜滋味，餐桌上總是許多讚嘆和驚喜，不論媽媽或爸爸上菜，都是孩子們叫座的好菜。

        我請益先生的拿手料理「涼拌菜心」多年，始終沒學得他的真味，因為好吃的因素與拌料非常有關係。每次料理這道菜，我都先洗切好，最後恭請先生調味上菜。先生每次料理這道菜時都顯得格外開心，欣慰享有一家之「煮」的尊榮。不只家中，教會的愛宴上，先生的「涼拌菜心」一下子就吃光見底。

【獅子頭】

材料：

夾心肉絞肉1.5斤、荸薺半斤、蛋清3個、蔥末4湯匙、薑末1湯匙、太白粉4湯匙、乾香菇4-5朵、大白菜一個、麻油2湯匙、酒1湯匙、鹽半湯匙、糖1湯匙。

作法：

1.絞肉放置砧板加強剁碎，使肉更有稠性。肉裡加入剁碎的荸薺和蛋清，加蔥末、薑末、太白粉、酒、鹽、糖、麻油調拌均勻。

2.中小火起油鍋，以溫油略炸，油量蓋過肉丸，丸子大小如拳頭，不需全熟，炸到外皮略黃撈起備用。

3.沙鍋或燉鍋以香菇鋪底，上置獅子頭，其上鋪一層層的大白菜，加水慢火燉煮約2小時。

【涼拌菜心】

材料：

大白菜一棵、香菜一小把、蔥4根、滷豆乾6-7個、熟的去皮花生2/3小碗、純釀醬油或日式醬油3湯匙、高樑醋3湯匙、果糖3湯匙、香油2湯匙。

作法：

1.大白菜洗淨瀝乾取內部較嫩部分切絲，香菜洗淨切小段，豆乾切絲蔥切絲備用。

2.取一小碗調拌醬料，放入醬油、醋、香麻油、果糖調味，上菜前，菜心加入香菜、花生，再將醬汁拌入菜中，即是可口開胃小菜。

（李小玲製作主持的「恩典廚房」節目，每週五中午12：05至13：00播出，5月22日辛法春在節目中與聽眾見面，歡迎收聽。）